Kváskový chléb

Při sportovním tréninku není vhodné do sebe ve velkém cpát bílou mouku (výplň žaludku bez živin) v podobě pečiva. Řešení je jednoduché: celozrnné pečivo. Je s ním je ovšem problém – špatně se shání („vícezrnné“ apod. pečivo obsahuje zpravidla jen minimum celozrnné mouky, charakteristického tmavého odstínu je dosaženo barvivem) a tam, kde je k dostání, je neuvěřitelně drahé. Navíc je málokdy z kvásku – kváskové pečivo je přitom výrazně hodnotnější než pečivo z kvasnic. Důvodem je to, že při pečení s kváskem se z mouky uvolňují živiny, lépe se vstřebávají minerály atd. (jde o podobný proces jako při klíčení semen). A proto přinášíme ověřený recept na domácí kváskový chléb…

Budeme na něj potřebovat jen celozrnnou žitnou mouku (jemně mletou), vodu, sůl a kmín a právě kvásek. Ten seženete buď od kamaráda, který kváskový chleba peče, nebo o něj poprosíte pekaře v některé malé pekárně. V Praze se dá za pár korun koupit v pekařství v Holešovické tržnici, hale č. 7. Ideální je mít domácí pekárnu, ale chleba jde upéct i bez ní. Uvedu proto oba postupy, které jsem osobně zkoušel. V pekárně je postup výrazně jednodušší, z trouby je ale chleba lepší. Uváděné množství je na velký pecen chleba cca 1,6kg. Mě zpravidla vystačí na týden.

Pro domácí pekárnu: Ideální je hned od počátku použít nádobu z pekárny. Večer do ní rozmícháme 100g žitné mouky, 250ml teplé vody a kvásek a necháme přes noc stát. Ráno pak přidáme dalších 250g mouky a půl litru teplé vody, rozmícháme a dáme na tři hodiny na teplé místo (optimální teplota je cca 30 stupňů). Po cca třech hodinách kvásek vzejde. Odebereme tři-čtyři lžíce stranou do sklenice, zalijeme trochou studené vody a dáme do lednice- tím máme připravený kvásek na příště (v lednici vydrží cca 14 dnů). Do zbytku přidáme 600g mouky, trošku soli (cca lžičku) a kmín podle chuti. Opět rozmícháme, pokud je těsto příliš suché a skoro nejde míchat, přidáme trošku vody (čím méně, tím lépe, těsto by se mělo hodně tahat). Nádobu dáme do pekárny a nastavíme nejdelší program (na té mé je to celozrnný chléb, trvá pět hodin).

Pro troubu: Večer rozmícháme 100g žitné mouky, 250ml teplé vody a kvásek a necháme přes noc stát. Ráno pak přidáme dalších 250g mouky a půl litru teplé vody, rozmícháme a dáme na tři hodiny na teplé místo (optimální teplota je cca 30 stupňů). Po cca třech hodinách kvásek vzejde. Odebereme tři-čtyři lžíce stranou do sklenice, zalijeme trochou studené vody a dáme do lednice- tím máme připravený kvásek na příště (v lednici vydrží cca 14 dnů). Do zbytku přidáme 600g mouky, trošku soli (cca lžičku) a kmín podle chuti. Těsto zaděláme a dobře vymícháme. Těsto dáme na vál, vyválíme a dáme ještě jednou vykynout. Po vykynutí dáme do rozpálené trouby, potřeme vodou a pečeme 10 minut na maximum. Poté vypustíme z trouby páru a na 180 stupních pečeme ještě cca 50 minut.

Pavel Houdek

Pavel Houdek

Dlouholetý vegan, sportovec, lektor a novinář. Vedle tohoto webu je také zakladatelem Vegan sport clubu (http://sportuj.veganka.cz) a lektorem přednášek o veganství .

12 Komentářů k “Kváskový chléb

  • 14.5.2012 at 16.22
    Permalink

    Díky za recept na kváskový chleba. Občas se člověk dočte o škodlivosti pečiva. Myslím, že je velký omyl házet všechny druhy pečiva do jednoho pytle. Kváskový chleba totiž má podle některé literatury více využitelných živin (hlavně železa a zinku) než třeba vářené nenamáčené obilí. Myslím si, že kváskový chleba by měl být hlavně kvůli zinku prvidelnou součástí veganské stravy, ikdyž odpůrci vařené stravy zastávají jiný názor.

    Reply
  • 8.8.2012 at 10.39
    Permalink

    Taky se připojuji s velikým poděkováním za pěkně popsané recepty na kváskový chleba v troubě i v domácí pekárně. Už se těším, až ho vyzkouším. :o)))

    Reply
  • 9.1.2013 at 6.01
    Permalink

    Dobrý den. Děkuji za skvělý návod, jen bych poprosil o vysvětlení týkající se kvásku. Koupil jsem si sušený kvásek, jenže teď jestli, jestli do Vašeho receptu mám přidat už kvásek oživení, nebo jen vsypat obsah sáčku. Také mi není jasné jaké množství kvásku mám do chleba přidat?
    Předem děkuji za vysvětlení.

    Reply
  • vegaholic
    24.1.2013 at 21.58
    Permalink

    Do chleba používám živý kvásek.. Dokonce jsem ani nevěděl, že se dá koupit sušený. Odpověď je tedy: určitě živý kvásek. Já přidávám asi čtyři polévkové lžíce.

    Reply
  • 20.2.2013 at 19.33
    Permalink

    .. Odebereme tři-čtyři stranou do sklenice.. tři-čtyři lžíce? Díky :)

    Reply
  • vegaholic
    21.2.2013 at 12.27
    Permalink

    Ano, lžíce :-) Už je to opraveno 😉

    Reply
  • 30.5.2013 at 6.34
    Permalink

    Ano, dá se koupit také sušený kvásek, ale ten se musí také oživit. Přikládám stránky, kde je uvedeno, jak takový kvásek aktivovat – http://www.varimezdrave.cz/, výhodou je, že takovýto kvásek je hotový již třetí den. Tyto stránky mám osobně velice ráda, paní zde píše své zkušenosti a hlavně i návody na další recepty z kvásku.

    Reply
  • 21.9.2014 at 16.06
    Permalink

    Dobrý den, ráda bych věděla,druhy mouky na chleba.
    Nebo je vše jen ze žitné mouky chlebové či celozrnné
    tak jak se píše v přípravě kvásku ? Nevím správný poměr, když je chlebová mouka žitná + pšeničná chl.
    nebo celozrnná žitná + pšeničná nebo špaldová.Díky

    Reply
  • 24.9.2014 at 18.12
    Permalink

    Já dělám chléb pouze z hladké žitné celozrnné mouky. S chlebovými nemám moc dobré zkušenosti. Taktéž se špaldovou – rozpadá se.

    Reply
    • 9.8.2016 at 7.04
      Permalink

      Tak tomu nerozumím, v receptech uvádíte žitnou chlebovou a teď píšete, že dáváte jen žitnou celozrnnou. Takže která to má bý? Děkuji moc…

      Reply
      • Pavel Houdek
        10.8.2016 at 9.17
        Permalink

        Používám žitnou celozrnnou mouku, konzistencí (stupněm mletí) chlebovou (=hrubě mletou).

        Reply
  • 10.5.2017 at 12.21
    Permalink

    Dobrý den,chtěla bych vědět jak by vypadal recept,když už mám doma připravený kvásek,který vždycky po odebrání přikrmím?Děkuji.

    Reply

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna.

Můžete používat následující HTML značky a atributy: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>