Kváskový chléb
Při sportovním tréninku není vhodné do sebe ve velkém cpát bílou mouku (výplň žaludku bez živin) v podobě pečiva. Řešení je jednoduché: celozrnné pečivo. Je s ním je ovšem problém – špatně se shání („vícezrnné“ apod. pečivo obsahuje zpravidla jen minimum celozrnné mouky, charakteristického tmavého odstínu je dosaženo barvivem) a tam, kde je k dostání, je neuvěřitelně drahé. Navíc je málokdy z kvásku – kváskové pečivo je přitom výrazně hodnotnější než pečivo z kvasnic. Důvodem je to, že při pečení s kváskem se z mouky uvolňují živiny, lépe se vstřebávají minerály atd. (jde o podobný proces jako při klíčení semen). A proto přinášíme ověřený recept na domácí kváskový chléb…
Budeme na něj potřebovat jen celozrnnou žitnou mouku (jemně mletou), vodu, sůl a kmín a právě kvásek. Ten seženete buď od kamaráda, který kváskový chleba peče, nebo o něj poprosíte pekaře v některé malé pekárně. V Praze se dá za pár korun koupit v pekařství v Holešovické tržnici, hale č. 7. Ideální je mít domácí pekárnu, ale chleba jde upéct i bez ní. Uvedu proto oba postupy, které jsem osobně zkoušel. V pekárně je postup výrazně jednodušší, z trouby je ale chleba lepší. Uváděné množství je na velký pecen chleba cca 1,6kg. Mě zpravidla vystačí na týden.
Pro domácí pekárnu: Ideální je hned od počátku použít nádobu z pekárny. Večer do ní rozmícháme 100g žitné mouky, 250ml teplé vody a kvásek a necháme přes noc stát. Ráno pak přidáme dalších 250g mouky a půl litru teplé vody, rozmícháme a dáme na tři hodiny na teplé místo (optimální teplota je cca 30 stupňů). Po cca třech hodinách kvásek vzejde. Odebereme tři-čtyři lžíce stranou do sklenice, zalijeme trochou studené vody a dáme do lednice- tím máme připravený kvásek na příště (v lednici vydrží cca 14 dnů). Do zbytku přidáme 600g mouky, trošku soli (cca lžičku) a kmín podle chuti. Opět rozmícháme, pokud je těsto příliš suché a skoro nejde míchat, přidáme trošku vody (čím méně, tím lépe, těsto by se mělo hodně tahat). Nádobu dáme do pekárny a nastavíme nejdelší program (na té mé je to celozrnný chléb, trvá pět hodin).
Pro troubu: Večer rozmícháme 100g žitné mouky, 250ml teplé vody a kvásek a necháme přes noc stát. Ráno pak přidáme dalších 250g mouky a půl litru teplé vody, rozmícháme a dáme na tři hodiny na teplé místo (optimální teplota je cca 30 stupňů). Po cca třech hodinách kvásek vzejde. Odebereme tři-čtyři lžíce stranou do sklenice, zalijeme trochou studené vody a dáme do lednice- tím máme připravený kvásek na příště (v lednici vydrží cca 14 dnů). Do zbytku přidáme 600g mouky, trošku soli (cca lžičku) a kmín podle chuti. Těsto zaděláme a dobře vymícháme. Těsto dáme na vál, vyválíme a dáme ještě jednou vykynout. Po vykynutí dáme do rozpálené trouby, potřeme vodou a pečeme 10 minut na maximum. Poté vypustíme z trouby páru a na 180 stupních pečeme ještě cca 50 minut.
Díky za recept na kváskový chleba. Občas se člověk dočte o škodlivosti pečiva. Myslím, že je velký omyl házet všechny druhy pečiva do jednoho pytle. Kváskový chleba totiž má podle některé literatury více využitelných živin (hlavně železa a zinku) než třeba vářené nenamáčené obilí. Myslím si, že kváskový chleba by měl být hlavně kvůli zinku prvidelnou součástí veganské stravy, ikdyž odpůrci vařené stravy zastávají jiný názor.
Taky se připojuji s velikým poděkováním za pěkně popsané recepty na kváskový chleba v troubě i v domácí pekárně. Už se těším, až ho vyzkouším. :o)))
Dobrý den. Děkuji za skvělý návod, jen bych poprosil o vysvětlení týkající se kvásku. Koupil jsem si sušený kvásek, jenže teď jestli, jestli do Vašeho receptu mám přidat už kvásek oživení, nebo jen vsypat obsah sáčku. Také mi není jasné jaké množství kvásku mám do chleba přidat?
Předem děkuji za vysvětlení.
Do chleba používám živý kvásek.. Dokonce jsem ani nevěděl, že se dá koupit sušený. Odpověď je tedy: určitě živý kvásek. Já přidávám asi čtyři polévkové lžíce.
.. Odebereme tři-čtyři stranou do sklenice.. tři-čtyři lžíce? Díky
Ano, lžíce
Už je to opraveno 😉
Ano, dá se koupit také sušený kvásek, ale ten se musí také oživit. Přikládám stránky, kde je uvedeno, jak takový kvásek aktivovat – http://www.varimezdrave.cz/, výhodou je, že takovýto kvásek je hotový již třetí den. Tyto stránky mám osobně velice ráda, paní zde píše své zkušenosti a hlavně i návody na další recepty z kvásku.
Dobrý den, ráda bych věděla,druhy mouky na chleba.
Nebo je vše jen ze žitné mouky chlebové či celozrnné
tak jak se píše v přípravě kvásku ? Nevím správný poměr, když je chlebová mouka žitná + pšeničná chl.
nebo celozrnná žitná + pšeničná nebo špaldová.Díky
Já dělám chléb pouze z hladké žitné celozrnné mouky. S chlebovými nemám moc dobré zkušenosti. Taktéž se špaldovou – rozpadá se.
Tak tomu nerozumím, v receptech uvádíte žitnou chlebovou a teď píšete, že dáváte jen žitnou celozrnnou. Takže která to má bý? Děkuji moc…
Používám žitnou celozrnnou mouku, konzistencí (stupněm mletí) chlebovou (=hrubě mletou).
Dobrý den,chtěla bych vědět jak by vypadal recept,když už mám doma připravený kvásek,který vždycky po odebrání přikrmím?Děkuji.
Dobrý večer,
do prvej prípravy chleba zamiešajte celý kvások až bude cesto mať hustotu o niečo väčšiu ako cesto na placky tak ho nechajte od 8-12hodín kvasiť (doba kvasenia závisí od izbovej teploty) po vykvasení si odoberiete 1 polievkovú lyžicu kvásku a zarobýte kvások do skleničky na budúce pečenie.
Do takto vykveseného cesta pridáte ďalšiu časť múky a teraz tám pridáte rascu , soľ a všetko ostatné čo chcete v chlebe mať. Spolu to dobre zamiešate cesto bude sa husto miešať a výsledok má byť taký aby ste vedeli vytvarovať bochník. Ten necháte nakysnuť zhruba tých 5 hodín a po tejto dobe ho dáte piecť .
Ja ho pečiem v Jánskom skle prvých 10 min. na 200 stupňov a zvyšných 50 min. na 150 stupňov.
Množstvo múky som nepísal preto že každý si veľkosť chleba určí sám. Stačí sa držať pravidla mať dobrý kvások, prvé kvasenie cesto má mať hustotu o trošku väčšiu ako cesto na placky nič sa nestane keď bude trošku riedšie alebo trošku hustejšie.
A druhé dokončenie cesta je aby sa dal vytvarovať bochník a cesto sa musí dať miešať nemá byť veľmi husté.
Kvások: kvások prikrývame len utierkou alebo tenkým plátnom dávame mu kvalitnú ražnú múku a čistú vodu.