Špičkoví kuchaři sází na zeleninu

Článek s názvem „Je zelenina novou slaninou?“ ve Washington Post si všímá, že zelenina se v restauracích začíná posouvat s okraje talíře na jeho střed. Začínají se objevovat „zeleninové restaurace“ a přibývá i těch, které nabízejí primárně zeleninová jídla a maso se v nich objevuje…jako příloha.

Tyto nové restaurace zřídka operují s výrazy jako je „vegan“ nebo „vegetariánské.“ „Nechceme tomu říkat vegetariánské jídlo. Chceme tomu říkat chutné, zábavné, sexy, skvěle vypadající jídlo,“ okomentovala to americká kuchařská hvězda José Andrés.

Trend zeleninových restaurací je patrný zejména v segmentu „nového“ rychlého občerstvení nazývaného „fast casual“; restaurací, která nemají plný jídelní lístek, ale nabízí omezené spektrum jídel z čerstvých potravin. Ve spojených státech nyní vyrůstají jako houby po dešti.

Jednou z nich je Commissary v Los Angeles, zeleninová (a opět, nikoliv vegetariánská) restaurace, snažící se o přístup popsaný jejím majitelem jako „ze země rovnou na malý talíř.“ V Commissary ho dotáhl do doslovné aplikace, kdy hostům nabízí večeři přímo ve skleníku, kde si restaurace pěstuje své potraviny. „Chci, aby lidé brali zeleninu vážně, proto zeleninová jídla dělám zábavně,“ říká její majitel Roy Choi.

Že jsou tyto restaurace orientovaná na zeleninová jídla neznamená, že v nich nenajdete maso. Jen je považováno za nemoderní. Šéfkuchaři jako Andrés mají vizi světa, ve kterém je porce zastaralých (živočišných) bílkovin zatlačena do pozadí, na okraj talíře – tam kde se poslední dekádu nacházela zeleninová obloha. Jeho nová restaurace se tímto modelem řídí. Je pojmenovaná „Beefsteak“ (tedy doslova hovězí steak, nicméně jde o slovní hříčku s názvem odrůdy rajčat, u nás označované jako steakové rajče). V souladu s moderními trendy rádi upraví jídlo zákazníkovi na přání: „Pokud bude někdo chtít víc květáku, milerádi vyhovíme. Ale maso je u nás přílohou,“ říká Andrés.

Šéfkuchařka další takové restaurace, newyorské Vedge, vysvětluje, že využívání postupů jako je grilování a restování umožňuje lidem vychutnat si chutě, které lidé znají, a využít je u zeleninových jídel. „Nesnažíme se napodobit maso. Je to naše vlastní kuchyně, a je na vzestupu,“ říká. Vedge nabízí naslano pečenou kedlubnu s kořeněnou rýží nebo květákový „steak“ s přelivem z arašíového másla. Jiná podobná restaurace, Dirt Candy, se kvůli obrovskému zájmu stěhuje do šestkrát větších prostor. Jejich nejprodávanější jídlo vypadá jako foie gras – a je udělané z žampionů portobello.

Spíše, než že by šlo o novou módní vlnu v gastronomii se jedná o úplnou změnu paradigmatu – tak uzavírá Washingtone post svůj článek. Dočkáme se podobného přístupu i v zemi argentinského steaku Zdeňka Pohlreicha a kuřecích kůží Ládi Hrušky?

Celý článek zde