Newman a Adams: Veganská kuchyně

Docela často dostávám otázku, jakou knihu o veganství bych začátečníkům doporučil, tak mi nezbylo, než se do tématu trochu ponořit. V nejbližších týdnech se proto na tomto serveru zaměřím na nové knihy týkající se veganství, kterých se v poslední době na trhu ukázalo docela dost. A jako první jsem si vzal na paškál titul nakladatelství Synergie pojmenovaný Veganská kuchyně se slibným podtitulem: Vše co potřebujete vědět o rostlinné stravě a veganském životním stylu.

Kniha je rozdělená na dvě části. Prvních 70 stran je věnováno úvodnímu povídání o veganství, které si dělá ambici poskytnout ono „vše, co potřebujete vědět.“ Druhá polovina na 100 stranách pak přináší množství veganských receptů.

Pojďme tedy popořadě. Kniha vychází z předpokladu, že dva hlavní důvody pro veganství jsou zdraví a etika, a to podle důvodů, které k veganství dovedly její dvě autorky. Za mě docela férové startovní pozice. Kosa na kámen však padá hned na prvních stránkách, které jsou věnované zdravotní stránce.

V podkapitole věnované proteinům autorky tvrdí, že jich ve stravě stačí přijímat 10% z celkových kalorií a pro může stanovují doporučenou dávku na pouhých 25 gramů na den. To je ovšem naprosto nedostatečné množství, se kterým si téměř na jistotu během krátké doby zařídíte podvýživu. V knize o výživě, a už vůbec ne o veganství, by se něco podobného objevovat rozhodně nemělo.

Ve všech oficiálních výživových doporučeních se objevují hodnoty okolo 0,8 gramů bílkovin na kilogram tělesné hmotnosti, jako minimální množství se pak udává zhruba 0,5 gramů na kilogram. To u dospělého může dělá cca 50 gramů bílkovin, minimálně pak někde okolo 40 gramů. V knize doporučených 25 gramů je hluboko pod touto hranicí a namísto, aby to jedem mýtus vyvracelo (celá kapitola se věnuje vyvracení mýtů o veganské stravě), tak nám jeden nebezpečný mýtus přidává: „je téměř nemožné trpět nedostatkem proteinů, pokud člověk nepřijímá ve stravě příliš málo kalorií.“ To naneštěstí u veganské stravy není pravda a spousta zdravotních problému veganů je způsobena nízkým právě příjmem bílkovin!

Ve stejné kapitole kniha opakuje další mýty, konkrétně nesmysly o kyselých a zásaditých potravinách. „Pokud není pH vašeho těla v rovnováze, stává se náchylnější ke všem druhům zdravotních obtíží,“ tvrdí autorky. Snad by se dalo dodat, že hlavně ke smrti, která je následkem vychýlení pH těla… Dále se zde opakuje mýtus o tom, že člověk je přirozený býložravec, což je už spíše k smíchu.

Následující kapitoly o životním prostředí, finančních úsporách a etice jsou již mnohem méně kontroverzní a po faktické stránce v pořádku. Sužuje ji jiný neduh, a to je velmi selektivní lokalizace. Překladatel a redaktor odvedl velmi podivnou práci – některé kapitoly či podkapitoly převedl do českého prostředí (u městského zahradničení například uvádí odkazy na pražské komunitní zahrady), jiné nechal beze změny.

U kapitoly věnované etice to znamená, že v našich podmínkách je téměř irelevantní. Celá řada praktik popisovaných v knize je v EU a tedy i u nás zakázána, nebo velmi omezena. Problémem bude, pokud načtené informace začnou vegané používat ve veřejných debatách, protože mohou být velmi snadno vyvráceny a celá argumentace pak přijde vniveč.

Ještě větší problém to je ale u kapitol věnovaných nákupu potravin. Zde žádná lokalizace neproběhla. Přečteme si tak půldruhého řádku dlouhý soupis značek veganských sýrů, které jsou „k dostání v každém supermarketu,“ a které jsem nikdy v Evropě nikdy neviděl, ale ani zmínku např. o českém Tavenýru atd. Údaje o tom, kde si lze co koupit, jsou tak začínajícímu veganovi naprosto k ničemu. Dále se například dočteme, že cukr není veganský (což platí pro třtinový cukr v USA, ale ne pro řepný v Evropě) atd. V jednom jediném případě k lokalizaci došlo, a hned jde o nejspíš největší lapsus knihy. Jako náhrada vajíček se zde veganům doporučuje Vajahit, což je neveganský produkt obsahující syrovátku…

A tak bych mohl pokračovat dál a dál. Nechám-li stranou pomýlené názory na výživu a zdraví, je velkou bolístkou této části knihy chybějící lokalizace a nedostatečná redakční práce, která z ní činí do praxe nepoužitelnou publikaci, která slouží spíše jako zajímavost.

Nicméně, kuchařky si asi všichni kupujeme hlavně kvůli receptům, no ne? Tak se pojďme podívat na druhou, rozsáhlejší část knihy.

Zde budu jenom chválit. Recepty jsou v zásadě jednoduché, velmi dobře popsané a zejména: neobjevují se v nich exotické nebo obtížně či vůbec sehnatelné suroviny. Já osobně jsem v knize našel dobrou desítku receptů, které budu v nejbližší době zkoušet, takže inspirací mi určitě byla a bude. Škála receptů je pestrá, obsahuje polévky, hlavní jídla, deserty pečené i nepečené, vychytávky typu veganský „kozí sýr“ apod.

Pochválit musím zejména to, že velká část receptů je opravdu snadná a nenároční na přípravu. Dost mě překvapilo, že se autorky vůbec nebojí kulinářských „prasáren“ tipu bujónu nebo luštěnin z plechovky atd., které bych já osobně nejspíš nepoužil, ale je pravdou, že vaření výrazně ulehčí. Takže proč ne… Pro začínající vegany rozhodně pecka!

Pokud hledáte dobrou kuchařku, můžu tuto publikaci jen doporučit. Pokud ale hledáte kvalitní informace o veganství, sáhněte raději jinam.